A aparência da carne fresca influencia na decisão de compra, já que os consumidores associam a coloração vermelho-cereja a salubridade. Qualquer descoloração é considerada um sinal de deterioração microbiana e acarreta rejeição por parte do consumidor, resultando em uma enorme perda econômica à indústria. Os prejuízos anuais estimados na indústria norte-americana correspondentes à descoloração superficial de carnes ultrapassa R$ 3,5 bilhões. Um dos vários fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam a coloração da carne, o sistema de embalo, desempenha um papel expressivo no aspecto visual e comercialidade do produto cárneo. A mioglobina é a proteína heme sarcoplasmática responsável pela coloração da carne, e a forma oxirreduzida da proteína e estabilidade são influenciadas pelo embalo.
O embalo por atmosfera modificada (MAP, na sigla em inglês) é utilizado para melhorar a estabilidade da coloração e gerar uma apresentação das carnes frescas refrigeradas prontas para o consumo de forma atraente aos consumidores. Nos EUA, mais de dois terços da carne fresca é vendida, no varejo, pronta para consumo, em sistemas MAP. Os muito utilizados sistemas MAP, nos EUA, para carnes frescas, têm altas concentrações de oxigênio com atmosfera modificada (80% de oxigênio + 20% de dióxido de carbono) e monóxido de carbono (CO) com atmosfera modificada (0,4% de CO e balanço de nitrogênio + dióxido de carbono); ambos propiciam uma coloração vermelho-cereja viva que agrada o consumidor, associada a salubridade. A forma oxirreduzida predominante da mioglobina na carne varia de acordo com a composição do gás na embalagem com atmosfera modificada. A oximioglobina é a forma predominante na MAP com alto teor de oxigênio. Na embalagem com atmosfera modificada de monóxido de carbono, o CO se liga com a mioglobina para formar a carboxihemoglobina (COMb), que confere a coloração vermelho-cereja viva e estável. Embora a aparência e a coloração da COMb e oximioglobina sejam indistinguíveis a olho nu e na presença de instrumentos, a COMb demonstra uma estabilidade maior e descolore a uma velocidade menor do que a oximioglobina. A MAP de monóxido de carbono tornou-se extremamente relevante para a indústria cárnea norte-americana desde sua aprovação, em 2004, no mercado varejista de carne fresca. Uma quantidade expressiva de estudos foi conduzida em relação a esse tipo de tecnologia e revelaram que a embalagem de atmosfera modificada de monóxido de carbono aumenta a estabilidade da coloração da carne fresca (bovina e suína) em comparação com a embalagem de atmosfera modificada com alto teor de oxigênio.
A oxidação lipídica desempenha um papel importante na estabilidade da coloração da carne fresca. Produtos reativos à oxidação lipídica (quer dizer, aldeídos) aceleram a oxidação da mioglobina e a descoloração da carne. Estudos anteriores registraram que o aldeído hidroxinonenal (um produto reativo da oxidação lipídica) compromete a estabilidade oxirredutiva das oximioglobinas da carne vermelha e acelera a descoloração dourada em carnes. Devido a variações inerentes na estrutura primária, mioglobinas de diferentes espécies respondem de forma distinta à oxidação induzida por oxidação lipídica. Por exemplo, a oxidação induzida por oxidação lipídica é mais extensa na oximioglobina da carne bovina do que na da suína, e esse fenômeno é atribuído à ligação preferencial do hidroxinonenal à histidina na posição 93 na oximioglobina bovina. A histidina na posição 93 coordena o grupo de proteínas heme na mioglobina e, consequentemente, é primordial para manter a estabilidade e funcionalidade proteicas.
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Carnes bovina e suína são duas das principais carnes frescas vendidas no varejo como commodities em embalagens com atmosfera modificada de monóxido de carbono nos EUA. A COMb pode, também, demonstrar especificidade de espécies em oxidações induzidas por oxidação lipídica. Em soluções de COMb e oximioglobina, o índice de coloração dourada é utilizado para estimar a proporção relativa de pigmentos dourados. Quando o índice de coloração dourada foi medido em soluções de COMb bovina e suína, na presença de hidroxinonenal, a COMb bovina apresentou valores mais altos do que sua equivalente suína, indicando que a coloração dourada induzida por oxidação lipídica era maior em COMb bovina do que na COMb suína. Além disso, análises de espectometria de massas revelaram que a COMb bovina dispunha de uma reatividade maior ao hidroxinonenal em estágios iniciais de incubação em comparação com sua equivalente suína. Esses resultados sugerem que ambas a COMb bovina e suína são suscetíveis à coloração dourada induzida por oxidação lipídica. Entretanto, a oxidação lipídica é mais significativa para a coloração em carne bovina do que na suína quando vendida no varejo em embalagens com atmosfera modificada com monóxido de carbono. Os varejistas devem levar em conta essa especificidade de espécie na hora de escolher um sistema adequado de MAP para aprimorar a coloração de carnes vermelhas frescas.
Escrito por: Mahesh N. Nair e Surendranath P. Suman
