Desde que as carcaças de frango começaram a ser cortadas e vendidas em partes, numa tentativa da indústria avícola de criar produtos de valor agregado, os frigoríficos foram confrontados, diretamente, com uma situação aparentemente sem solução e delicada: o que fazer com as enormes quantidades de pescoço e carcaças, os subprodutos do processo de corte, sem nenhum valor comercial e que ficam acumulados na estocagem?
O advento das desossadoras mecânicas foi a solução que a indústria estava procurando. A era da carne mecanicamente desossada foi, então, inaugurada, trazendo à indústria cárnea benefícios técnicos referentes à sua capacidade de adaptação a variadas fórmulas e produtos, assim como vantagens econômicas.
Quantidades enormes de subprodutos das operações de corte e desossa – ossos da perna, gordura, pele, pescoços, espinhaço e carcaças – são coletadas diariamente nos frigoríficos ao redor do mundo. A primeira parte não tem valor algum; a gordura e a pele podem ter alguma utilidade internamente, na empresa, para a preparação de emulsão caso a empresa possua sua própria planta de processamento posterior. As três últimas, entretanto, são matérias-primas muito valiosas por serem capazes de gerar uma massa cárnea genericamente conhecida como Carne Mecanicamente Desossada.
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Como funciona o processo
A Carne Mecanicamente Desossada (MDM – sigla para Mechanically Deboned Meat ou MSM – Mechanically Separated Meat), definida pela União Europeia na Regulamentação (EC) nº 853/2004, é o produto obtido pela remoção dos resíduos de carne de ossos provenientes da desossa de carcaças de frango, utilizando-se meios mecânicos e resultando na perda ou modificação da estrutura fibrosa do músculo.
A MDM pode ser conseguida por métodos de extração de alta ou baixa pressões. A extração por alta pressão comprime a matéria-prima contra uma tela de aço microperfurada para retirar a massa cárnea de textura fina, ao mesmo tempo em que uma rosca sem-fim movimenta os subprodutos da extração para frente e para fora. A massa é comumente usada na formulação de produtos commodities, de baixo valor agregado, como salsichas, mortadela e, num grau menor, em formulações de lingüiças e hambúrguer.
O processamento a baixa pressão comprime a matéria-prima entre a banda e uma tela cilíndrica microperfurada, permitindo que as fibras de carne passem pelos furos. Esse procedimento produz uma massa cárnea de textura mais grossa, que é mais apropriada à formulação de produtos de alto valor, como formados de carne de frango, nuggets e outros.
Qual seja o resultado final do processo de extração, os processadores devem tomar alguns cuidados para garantir a melhor qualidade ao produto final – a massa cárnea. Espinhaço, pescoços e carcaças devem ser coletados e manuseados da forma a mais higiênica possível para garantir a segurança alimentar da matéria-prima. Portanto, esses subprodutos devem estar isentos de qualquer tipo de contaminação trazidos da linha de evisceração, como fezes, ingesta, bilis, pedaços de intestino, traquéia e esôfago.
Uma vez coletadas, as matérias-primas são submetidas a dois tratamentos antes de serem moídas – secagem e resfriamento. Secá-las antes da moagem diminui expressivamente o umidade na massa cárnea. Essa pode ser uma vantagem econômica ao permitir economizar tempo e energia elétrica durante o cozimento de produtos embutidos nos quais venha a ser usados. Mas também pode ser uma desvantagem econômica, pois reduz o peso de venda, caso a empresa não use, mas comercialize a CMS. Exige-se, para fins de segurança alimentar, o resfriamento da matéria-prima – em geral à uma temperatura final, normalmente, entre 0°C e 2°C – para manter a temperatura da MDM abaixo de 10°C durante o processo de extração, preservando a integridade da massa e, principalmente, a sua inocuidade.
Os variados tipos de matéria-prima propiciam um potencial diverso de produção de carne graças a sua composição única, com os espinhaço e carcaças oferecendo uma baixa relação carne:osso, ao passo que os pescoços oferecem uma alta relação carne:osso. Dessa forma, pode-se conseguir um alto rendimento cárneo durante a extração pela moagem das matérias-primas não de forma separada, mas, ao invés disso, misturadas. A experiência demonstra que cerca de 70% de carcaças e espinhaço e aproximadamente 30% dos pescoços, em peso, comumente resultam em rendimentos cárneos em torno de 65% a 75%. Rendimentos acima dessa variação podem trazer riscos à qualidade do produto final graças ao alto teor de medula óssea e cálcio/ossos na CMD.
A medula óssea não é bem-vinda pelo alto conteúdo lipídico. A gordura fica rançosa rápida e facilmente, interferindo no sabor e estabilidade dos produtos finais nos quais é usada. Por sua vez, os heme-pigmentos da medula óssea oxidam muito rapidamente quando em contato com o ar, levando a MDM de uma cor vermelho brilhante a amarronzado, afetando a coloração dos produtos cozidos.
A verdade sobre os fragmentos de ossos
Fragmentos de ossos na massa cárnea são inerentes ao processo e são usados para distinguir processos à alta e à baixa pressão. O limite máximo para MDM proveniente de extração à baixa pressão estipulado pela União Européia é de 100 mg/100 g (1.000 ppm) de cálcio, enquanto a concentração de cálcio acima desse limite é considerada de alta pressão para MDM.
O teor de cálcio também é um parâmetro para medir a qualidade da MDM e sua adequabilidade ao consumo humano. Os países que permitem o uso de MDM têm regulamentações específicas para controlar a quantidade de MDM a ser adicionada e em quais produtos ela pode ser usada.
As regulamentações visam limitar a entrada de certos compostos via a adição da MDM, como o cálcio, por exemplo, que pode estar presente dentro de um dado limite para não gerar riscos à saúde humana. Por esse motivo, as salsichas não podem conter mais que 20% em peso em sua fórmula. Além disso, é igualmente importante limitar e monitorar o grau de “arenosidade” no produto causado pela presença de microfragmentos de ossos na MDM. Todas essas questões e controles vieram embutidos no conjunto de dúvidas que surgiram, ainda nos anos 1980, referentes à segurança alimentar de produtos que continham MDM em sua fórmula.
A MDM é uma excelente matéria-prima. Todavia, sua produção requer alguns cuidados importantes para assegurar sua qualidade e inocuidade alimentar, beneficiando a indústria e os consumidores finais.
