Guia Gessulli
03-Mai-2018 14:23 - Atualizado em 03/05/2018 14:44
Comentário

Absorção e retenção de água nas carcaças de frango - por Geraldo Lopes Passarelli

Sugestão de controle durante a transformação do músculo em carne para:

a-      Redução da água presente entre a pele e o músculo, nas cavidades da carcaça e pescoço,

b-      Aumento da água presente na porção intracelular e entre as miofibrilas.

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Planejamento

Propor alternativas de procedimentos e controles:

a- Para o resfriamento das carcaças de frango considerar o sistema por imersão em água gelada.

b- Apresentar solução que garanta o controle da absorção máxima de água para atendimento das exigências do teste de gotejamento (dripping test) conforme mercados consumidores.

c- Propor alternativas de controle que aumente a capacidade de retenção de água para atender as exigências das propriedades funcionais da carne no corte, aquecimento, trituração e prensagem.

d- Definir como evitar o aparecimento da carne PSE que prejudica a qualidade e compromete o valor agregado ao produto comercializado in natura, assim como, o rendimento e a padronização na industrialização da carne.

e- Etc.

Especificar o produto (In Natura, Elaborado ou Processado)

Definir os parâmetros de controle que garantam o atendimento da especificação do produto:

a- Capacidade de absorção de água,

b- Capacidade de retenção de água,

c- Perda por exsudação,

d- Perda de peso no cozimento,

e- Força de cisalhamento,

f-  Cor objetiva,

g- Valor final do pH,

h- Temperatura da carcaça,

i- Etc.

Garantir que os limites mínimos e máximos definidos para o controle atendam:

a- Indicador para o investimento (R$/TPA),

b- Indicador para o consumo de energia (Kwh/TPA),

c- Indicador para o consumo de água (Litros/TPA),

d- Indicador para a mão de obra (Hh/TPA),

e- Etc.

Propor alternativas para aumento da segurança do produto

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Os microrganismos necessitam de água livre para a realização de suas atividades metabólicas.

a- Para o transporte de nutrientes,

b- Para a remoção dos subprodutos do metabolismo microbiano,

c- Para as reações enzimáticas,

d- Para sintetizar o material celular,

e- Para a realização de reações bioquímicas.

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Um risco no aço inox pode abrigar colônias de bactérias.

Propor alternativas que facilitem o processo de higienização, avaliando a possibilidade de redução das superfícies, que possam, através do contato direto ou indireto, contribuir para a contaminação do produto exposto.

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Utilizar o processo térmico para inativação ou redução da taxa de crescimento de células viáveis.

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Controle (Absorção e capacidade da retenção de água)

Definir o controle para garantir a absorção máxima exigida com a maior capacidade possível de retenção de água.

Para que o controle seja eficiente é necessário:

a- Monitorar a tendência da curva de absorção, através da implantação de um sistema contínuo de contagem e pesagem das carcaças antes e após o processo de resfriamento por imersão em água gelada.

Comparar a tendência de absorção com a curva desejada e corrigir os desvios através das variáveis do processo térmico após o abate.

b- Monitorar a tendência do aparecimento da carne PSE através da curva de velocidade de queda do pH, da cor medida, etc.

Comparar a tendência da queda do pH, com a curva desejada, assim como, a cor com os parâmetros definidos e corrigir os desvios através do ajuste dos procedimentos antes do abate e das variáveis do processo térmico após o abate.

Checagem (Atendimento da especificação do produto)

Definir como medir os parâmetros para garantir o atendimento da especificação do produto:

Quantificar a absorção, pesando a carcaça de frango antes e após a saída do processo de resfriamento por imersão em água gelada.

Aplicar o Teste de gotejamento (dripping test), definido pelo M.A.P.A. através da portaria SDA nº219/98, que quantifica o volume de água perdida após o processo de descongelamento da carcaça.

Medir o exsudato. Rasmussen e Anderson (1996) propõe:

a- Coletar amostras de 100 gramas do músculo,

b- Manter as amostras suspensas em rede e colocadas em sacos plásticos inflados,

c- Manter pelo período de 48 horas à temperatura de 2 °C.

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Pf = Peso final da amostra

Pi = Peso inicial da amostra

Medir a cor para determinar o frescor e a qualidade da carne durante o processamento e empacotamento. Van Laack et al. (2000) propõe utilização de colorímetro avaliando:

a- Luminosidade,

b- Teor de vermelho,

c- Teor de amarelo,

Medir a capacidade de absorção de água. Roça (1986) propõe:

a- Pesar 30 g de carne,

b- Adicionar 90ml de água destilada,

c- Triturar por 90 segundos em blender,

d- Pesar a massa obtida,

e- Centrifugar a 21 – 25ºC por 15 minutos a 3.000rpm,

f- Coletar e pesar o sobrenadante.

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PP = Peso da pasta

PC = Peso da carne

PS = Peso do sobrenadante

Quantificar a quebra de peso antes e após o cozimento. (HONIKEL, 1987) propõe:

a- Coletar amostras de filés íntegros,

b- Embalar em papel laminado,

c- Cozer em chapa metálica de dupla face, com aquecimento em ambas as faces, pré-aquecidas e reguladas para 180ºC,

d- Manter por 4 minutos para cada lado do filé, totalizando 8 minutos de cozimento ou atingir temperatura interna de 82 a 85ºC,

e- Retirar papel laminado das amostras,

f- Resfriar amostras sobre papel absorvente em temperatura ambiente,

g- Pesar as amostras.

A quebra será igual à diferença entre o peso inicial e o peso final após cozimento.

Avaliar a força de cisalhamento, utilizando o texturômetro, que é um equipamento projetado para simular a ação de um dente incisivo ao penetrar em diversos tipos de alimentos.

Ele é composto por uma probe que imita a ação da mandíbula superior e um suporte que imita a ação da mandíbula inferior ao efetuar uma mordida.

Amostras de filé de peito na forma de paralelepípedos devem ser colocadas com as fibras orientadas no sentido perpendicular à lâmina da probe.

Ação (Ajuste e/ou padronização dos procedimentos e controles)

Através dos desvios observados ajustar e/ou padronizar:

a- Procedimento para o jejum,

b- Procedimento para a apanha ou captura,

c- Procedimento para o transporte do aviário ao abatedouro,

d- Procedimento para a espera,

e- Procedimento para a pendura,

f- Procedimento para a insensibilização,

g- Set point para controle do tempo de retenção na escaldagem,

h- Set point para controle da temperatura na escaldagem,

i- Temperatura da água utilizada na evisceração,

j- Tempo de retenção na evisceração,

k- Set point para controle do coeficiente de enchimento no tanque de pré-resfriamento,

l- Vazão da água de renovação no tanque de pré-resfriamento,

m- Set point para controle da temperatura de entrada da água de renovação no tanque de pré-resfriamento,

n- Set point para controle da temperatura de saída da água de renovação no tanque de pré-resfriamento,

o- Set point para controle da agitação da água no tanque de pré-resfriamento,

p- Tempo de retenção no tanque de pré-resfriamento,

q- Set point para controle do coeficiente de enchimento no tanque de resfriamento,

r- Vazão da água de renovação no tanque de resfriamento,

s- Set point para controle da temperatura de entrada da água de renovação no tanque de resfriamento,

t- Set point para controle da temperatura de saída da água de renovação no tanque de resfriamento,

u- Set point para controle da agitação da água no tanque de resfriamento,

v- Tempo de retenção no tanque de resfriamento,

w- Número de voltas no tombador,

x- Periodicidade e procedimentos para higienização,

y- Alarme da temperatura da água de drenagem após o sistema de recuperação de calor,

z- Etc.

Atenção:

A instalação deve possuir capacidade efetiva para atender o ajuste dos limites mínimos e máximos definidos para o controle.

A indisponibilidade financeira pode justificar, mas, não esclarece a renúncia para adequação da capacidade efetiva da instalação ao volume de produção.

O conceito econômico do custo de oportunidade afirma:

Sempre que tomamos uma decisão renunciamos uma segunda alternativa, e preconiza,

É necessário esclarecimento da renúncia para garantia da assertividade.

Não adequando a capacidade efetiva da instalação para a velocidade do abate, estaria se renunciando...

a- Aumento do investimento,

b- Aumento na capacidade para retenção de água da carne In Natura,

c- Aumento no rendimento tecnológico na industrialização da carne,

d- Melhoria da padronização na industrialização da carne,

e- Aumento do valor agregado ao produto,

f-  Aumento da margem líquida,

g- Aumento da segurança do produto.

h- Etc.

Não adequando a velocidade do abate para a capacidade efetiva da instalação, estaria se renunciando...

a- Redução do volume de abate,

b- Aumento na capacidade para retenção de água da carne In Natura,

c- Aumento no rendimento tecnológico na industrialização da carne,

d- Melhoria da padronização na industrialização da carne,

e- Aumento do valor agregado ao produto,

f-  Aumento da margem líquida,

g- Aumento da segurança do produto.

h- Etc.

Acreditando que:

a- Periodicamente é necessário rever conceitos,

b- Todas as iniciativas devem ser consideradas,

c- Uma solução que não era viável ontem pode ser muito interessante hoje,

d- Não é razoável desconsiderar práticas anteriores,

e- O melhor argumento de vendas é comprometimento com resultados,

f- O diferencial competitivo esta no menor preço e/ou nas garantias mensuráveis,

Gostaria de poder contribuir indicando empresa com competências para garantir entregas de projeto, equipamentos e instalações.

Caso deseje dicas ou estudos que contribuam para aumentar a assertividade dos sistemas de ventilação, climatização e refrigeração entrem em contato.

[email protected]

 

Redação

Geraldo Lopes Passarelli

Geraldo Lopes Passarelli é Especialista em refrigeração e foi representante da engenharia na BRF.

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