Sugestão de controle durante a transformação do músculo em carne para:
a- Redução da água presente entre a pele e o músculo, nas cavidades da carcaça e pescoço,
b- Aumento da água presente na porção intracelular e entre as miofibrilas.
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Planejamento
Propor alternativas de procedimentos e controles:
a- Para o resfriamento das carcaças de frango considerar o sistema por imersão em água gelada.
b- Apresentar solução que garanta o controle da absorção máxima de água para atendimento das exigências do teste de gotejamento (dripping test) conforme mercados consumidores.
c- Propor alternativas de controle que aumente a capacidade de retenção de água para atender as exigências das propriedades funcionais da carne no corte, aquecimento, trituração e prensagem.
d- Definir como evitar o aparecimento da carne PSE que prejudica a qualidade e compromete o valor agregado ao produto comercializado in natura, assim como, o rendimento e a padronização na industrialização da carne.
e- Etc.
Especificar o produto (In Natura, Elaborado ou Processado)
Definir os parâmetros de controle que garantam o atendimento da especificação do produto:
a- Capacidade de absorção de água,
b- Capacidade de retenção de água,
c- Perda por exsudação,
d- Perda de peso no cozimento,
e- Força de cisalhamento,
f- Cor objetiva,
g- Valor final do pH,
h- Temperatura da carcaça,
i- Etc.
Garantir que os limites mínimos e máximos definidos para o controle atendam:
a- Indicador para o investimento (R$/TPA),
b- Indicador para o consumo de energia (Kwh/TPA),
c- Indicador para o consumo de água (Litros/TPA),
d- Indicador para a mão de obra (Hh/TPA),
e- Etc.
Propor alternativas para aumento da segurança do produto
Os microrganismos necessitam de água livre para a realização de suas atividades metabólicas.
a- Para o transporte de nutrientes,
b- Para a remoção dos subprodutos do metabolismo microbiano,
c- Para as reações enzimáticas,
d- Para sintetizar o material celular,
e- Para a realização de reações bioquímicas.
Um risco no aço inox pode abrigar colônias de bactérias.
Propor alternativas que facilitem o processo de higienização, avaliando a possibilidade de redução das superfícies, que possam, através do contato direto ou indireto, contribuir para a contaminação do produto exposto.
Utilizar o processo térmico para inativação ou redução da taxa de crescimento de células viáveis.
Controle (Absorção e capacidade da retenção de água)
Definir o controle para garantir a absorção máxima exigida com a maior capacidade possível de retenção de água.
Para que o controle seja eficiente é necessário:
a- Monitorar a tendência da curva de absorção, através da implantação de um sistema contínuo de contagem e pesagem das carcaças antes e após o processo de resfriamento por imersão em água gelada.
Comparar a tendência de absorção com a curva desejada e corrigir os desvios através das variáveis do processo térmico após o abate.
b- Monitorar a tendência do aparecimento da carne PSE através da curva de velocidade de queda do pH, da cor medida, etc.
Comparar a tendência da queda do pH, com a curva desejada, assim como, a cor com os parâmetros definidos e corrigir os desvios através do ajuste dos procedimentos antes do abate e das variáveis do processo térmico após o abate.
Checagem (Atendimento da especificação do produto)
Definir como medir os parâmetros para garantir o atendimento da especificação do produto:
Quantificar a absorção, pesando a carcaça de frango antes e após a saída do processo de resfriamento por imersão em água gelada.
Aplicar o Teste de gotejamento (dripping test), definido pelo M.A.P.A. através da portaria SDA nº219/98, que quantifica o volume de água perdida após o processo de descongelamento da carcaça.
Medir o exsudato. Rasmussen e Anderson (1996) propõe:
a- Coletar amostras de 100 gramas do músculo,
b- Manter as amostras suspensas em rede e colocadas em sacos plásticos inflados,
c- Manter pelo período de 48 horas à temperatura de 2 °C.
Pf = Peso final da amostra
Pi = Peso inicial da amostra
Medir a cor para determinar o frescor e a qualidade da carne durante o processamento e empacotamento. Van Laack et al. (2000) propõe utilização de colorímetro avaliando:
a- Luminosidade,
b- Teor de vermelho,
c- Teor de amarelo,
Medir a capacidade de absorção de água. Roça (1986) propõe:
a- Pesar 30 g de carne,
b- Adicionar 90ml de água destilada,
c- Triturar por 90 segundos em blender,
d- Pesar a massa obtida,
e- Centrifugar a 21 – 25ºC por 15 minutos a 3.000rpm,
f- Coletar e pesar o sobrenadante.
PP = Peso da pasta
PC = Peso da carne
PS = Peso do sobrenadante
Quantificar a quebra de peso antes e após o cozimento. (HONIKEL, 1987) propõe:
a- Coletar amostras de filés íntegros,
b- Embalar em papel laminado,
c- Cozer em chapa metálica de dupla face, com aquecimento em ambas as faces, pré-aquecidas e reguladas para 180ºC,
d- Manter por 4 minutos para cada lado do filé, totalizando 8 minutos de cozimento ou atingir temperatura interna de 82 a 85ºC,
e- Retirar papel laminado das amostras,
f- Resfriar amostras sobre papel absorvente em temperatura ambiente,
g- Pesar as amostras.
A quebra será igual à diferença entre o peso inicial e o peso final após cozimento.
Avaliar a força de cisalhamento, utilizando o texturômetro, que é um equipamento projetado para simular a ação de um dente incisivo ao penetrar em diversos tipos de alimentos.
Ele é composto por uma probe que imita a ação da mandíbula superior e um suporte que imita a ação da mandíbula inferior ao efetuar uma mordida.
Amostras de filé de peito na forma de paralelepípedos devem ser colocadas com as fibras orientadas no sentido perpendicular à lâmina da probe.
Ação (Ajuste e/ou padronização dos procedimentos e controles)
Através dos desvios observados ajustar e/ou padronizar:
a- Procedimento para o jejum,
b- Procedimento para a apanha ou captura,
c- Procedimento para o transporte do aviário ao abatedouro,
d- Procedimento para a espera,
e- Procedimento para a pendura,
f- Procedimento para a insensibilização,
g- Set point para controle do tempo de retenção na escaldagem,
h- Set point para controle da temperatura na escaldagem,
i- Temperatura da água utilizada na evisceração,
j- Tempo de retenção na evisceração,
k- Set point para controle do coeficiente de enchimento no tanque de pré-resfriamento,
l- Vazão da água de renovação no tanque de pré-resfriamento,
m- Set point para controle da temperatura de entrada da água de renovação no tanque de pré-resfriamento,
n- Set point para controle da temperatura de saída da água de renovação no tanque de pré-resfriamento,
o- Set point para controle da agitação da água no tanque de pré-resfriamento,
p- Tempo de retenção no tanque de pré-resfriamento,
q- Set point para controle do coeficiente de enchimento no tanque de resfriamento,
r- Vazão da água de renovação no tanque de resfriamento,
s- Set point para controle da temperatura de entrada da água de renovação no tanque de resfriamento,
t- Set point para controle da temperatura de saída da água de renovação no tanque de resfriamento,
u- Set point para controle da agitação da água no tanque de resfriamento,
v- Tempo de retenção no tanque de resfriamento,
w- Número de voltas no tombador,
x- Periodicidade e procedimentos para higienização,
y- Alarme da temperatura da água de drenagem após o sistema de recuperação de calor,
z- Etc.
Atenção:
A instalação deve possuir capacidade efetiva para atender o ajuste dos limites mínimos e máximos definidos para o controle.
A indisponibilidade financeira pode justificar, mas, não esclarece a renúncia para adequação da capacidade efetiva da instalação ao volume de produção.
O conceito econômico do custo de oportunidade afirma:
Sempre que tomamos uma decisão renunciamos uma segunda alternativa, e preconiza,
É necessário esclarecimento da renúncia para garantia da assertividade.
Não adequando a capacidade efetiva da instalação para a velocidade do abate, estaria se renunciando…
a- Aumento do investimento,
b- Aumento na capacidade para retenção de água da carne In Natura,
c- Aumento no rendimento tecnológico na industrialização da carne,
d- Melhoria da padronização na industrialização da carne,
e- Aumento do valor agregado ao produto,
f- Aumento da margem líquida,
g- Aumento da segurança do produto.
h- Etc.
Não adequando a velocidade do abate para a capacidade efetiva da instalação, estaria se renunciando…
a- Redução do volume de abate,
b- Aumento na capacidade para retenção de água da carne In Natura,
c- Aumento no rendimento tecnológico na industrialização da carne,
d- Melhoria da padronização na industrialização da carne,
e- Aumento do valor agregado ao produto,
f- Aumento da margem líquida,
g- Aumento da segurança do produto.
h- Etc.
Acreditando que:
a- Periodicamente é necessário rever conceitos,
b- Todas as iniciativas devem ser consideradas,
c- Uma solução que não era viável ontem pode ser muito interessante hoje,
d- Não é razoável desconsiderar práticas anteriores,
e- O melhor argumento de vendas é comprometimento com resultados,
f- O diferencial competitivo esta no menor preço e/ou nas garantias mensuráveis,
Gostaria de poder contribuir indicando empresa com competências para garantir entregas de projeto, equipamentos e instalações.
Caso deseje dicas ou estudos que contribuam para aumentar a assertividade dos sistemas de ventilação, climatização e refrigeração entrem em contato.
