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Processamento de carne

Avaliação dos parâmetros elétricos (frequência e ciclo de trabalho) na insensibilização de aves em relação a incidência de carne PFN (Pale, Firm, Non-exudative)

O estresse do animal pode ser causado por condições ambientais, transporte, período de dieta hídrica e condições de pré e pós-abate.

Redação
15-Set-2021 10:28 - Atualizado em 15/09/2021 10:50

A qualidade da carne de frango está diretamente relacionada com fatores de produção, que incluem genética, manejo, nutrição, controle de sanidade e bem-estar animal. O estresse do animal pode ser causado por condições ambientais, transporte, período de dieta hídrica e condições de pré e pós-abate. Um animal que sofre durante o manejo pré-abate ou durante o abate, pode resultar em uma carne com alterações físico-químicas, ou seja, problemas com pH, retenção de água e textura, gerando prejuízos a indústria e ao consumidor (BAUTISTA et al., 2016; CARVALHO et al., 2018; GERONIMO et al., 2019).

Em reflexo aos fatores de produção, anomalias podem ser encontrados na produção de carnes. Cabe destacar a incidência de PSE (do inglês Pale, Soft, Exudative) filés de cor pálida, textura macia e exsudativa (OLIVO et al., 2001) e de PFN (do inglês Pale, Firm, Non-exudative) com características de cor cor pálida, textura macia, porém não exsudativa (KAMINISHIKAWAHARA, 2014).

Confira a matéria completo na Edição 1311 da Revista Avicultura Industrial.

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