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Processamento

Avaliação sensorial de filés de peito de frangos com White Stripping marinados

O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitabilidade e intenção de compra de filés de peito de frango com e sem White Stripping 

Avicultura Industrial
07-Dez-2020 11:17

Por Samantha Suéllen da Silva Mendes¹, Gabriela Pereira Silva¹, Natália Reginato¹, Ana Karoline Bin Costa¹, Ângela Dulce Cavenaghi Altemio¹


A produção de frango no Brasil vem apontando importantes resultados de crescimento nos últimos anos que estão associados à seleção genética, melhorias na nutrição, controle de ambiência e sanidade (ABPA, 2018). Pelos investimentos realizados no setor para ganho de peso das aves em menor tempo, tem-se observado com maior presença de alterações musculares nas aves, referente à musculatura do peito de frango, como a miopatia peitoral profunda, peito com estrias brancas “White Stripping” e o peito amadeirado “Woody Breast”, que geram perdas econômicas pela diminuição da viabilidade dos lotes, condenação de carcaças e perdas da qualidade da carne (Sandercock et. al., 2001). A técnica de embeber carnes em salmouras é conhecida pela expressão “marinação”, tem-se por marinação a adição de sal, fosfatos e condimentos à carne (Björkroth, 2005). A marinação se estendeu ao nível industrial, tendo sido usada há décadas pela indústria de carne de frango, sendo alcançados avanços tecnológicos e empreendendo a comercialização de carne in natura que vem dando lugar às carnes semipreparadas, adicionadas de soluções (Schirmer et. al., 2009). A análise sensorial é uma Ciência na qual se propõe para mensurar as características sensoriais e a aceitabilidade dos produtos alimentícios (Watts et. al., 1992). O objetivo deste estudo foi avaliar a aceitabilidade e intenção de compra de filés de peito de frango com e sem White Stripping marinados pelo método de massageamento.

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¹Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), Faculdade de Engenharia (FAEN), Dourados, MS.

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