AveSui 2020
08-Set-2016 09:00 - Atualizado em 08/09/2016 10:20
Comentário

Como aplicar o conceito de sala classificada no processamento de proteína animal

O investimento e custo operacional de salas limpas são expressivos. É necessário identificar as necessidades para aplicação do conceito e facilitar o relacionamento multidisciplinar para dimensionamento das instalações.

Acredito que esta simplificação do conceito, pode contribuir para despertar questionamentos que agreguem valor.

A sala limpa é uma barreira adicional para aumento da segurança do produto.

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É indicado sala limpa para produtos prontos ou semi-prontos para consumo, expostos a re-contaminações superficiais e que não possuam processo posterior para inativação de células viáveis.

Biofilme na indústria alimentícia

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O biofilme é uma camada que microrganismos formam para aumentar sua proteção contra agressões químicas e físicas.

É uma espécie de crosta abaixo da qual os microrganismos continuam a crescer, contém partículas de proteínas, lipídios, fosfolipídios, carboidratos, sais minerais e vitaminas, entre outros. (PARIZZI et al., 2004; MACEDO, 2006).

Procedimentos de higienização são passíveis de falhas e permitem que resíduos sejam aderidos em superfícies transformando-se em potenciais fontes de contaminação. Dependendo das condições, os microrganismos interagem com as superfícies e iniciam o crescimento celular. (PARIZZI et al. 2004; MACEDO, 2006).

Na indústria alimentícia existem superfícies com rugosidades, rachaduras e sulcos de difícil acesso que prejudicam a higienização, impedindo garantia da eliminação dos biofilmes. (NITSCHKE, 2006).

Biofilme e a Listeria monocytógenes

Listeria monocytógenes

Bacilos curtos, gram. positivos, não esporulados, catalase positiva, oxidase negativo, anaeróbicos facultativos, capazes de formar biofilmes, móveis a (25)ºC e imóveis a (35)ºC, psicotrófico e amplamente distribuídos na natureza. (ICMSF, 1996; Farber & Peterkin, 1991).

Sorotipos (1/2a), (1/2b) e (4b)

Listeria Innocua, Listeria Welshimeri, Listeria Seeligeri, Listeria Grayi, Listeria Ivanovii

Oportunista capaz de sobreviver e se multiplicar fora de hospedeiros animais

Nos homens e animais intracelularmente

Hemolisina é uma propriedade associada à patogenicidade

DI- Desconhecida, estudos de 100 a 1000 células

Período de incubação: 2 a 6 semanas

Através da via oral, a Listeria monocytógenes atinge o trato intestinal aderindo e invadindo a mucosa onde se multiplica rapidamente. (Franco et al., 1996)

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O índice de mortalidade é de 30% entre os imunodeprimidos, debilitados ou recém-nascidos (Franco et al, 1996).

É importante impedir que a bactéria Listeria monocytógenes entre na indústria alimentícia para prevenção de infecções de origem alimentar. Esta bactéria esta amplamente distribuída na natureza, sendo encontrada no solo, água, animais, insetos e seres humanos, podendo desenvolver-se em uma ampla faixa de temperatura e de pH.

É uma das células vegetativas de maior resistência térmica.

O projeto da construção deve impedir acesso de animais, garantir ausência de contaminação cruzada do produto acabado com matéria prima, embalagens e pessoal.

(Franco et al., 1996)

Como aplicar o conceito de sala limpa no processamento de proteína animal?

É necessário definir a classificação e monitoração da classificação da sala limpa.

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É possível projetar uma única sala limpa com diversas áreas de diferentes classificações. Este estudo pode reduzir investimento e custo operacional, mas depende do conhecimento dos produtos e processos.

Quando há necessidade de higienização de uma linha com outra operando deverá ser projetado individualização das linhas com sistema de climatização independente.

As superfícies internas à sala limpa devem ser resistentes, lisas e sem canto vivo.

Dependendo da classificação da sala o fluxo de ar deve ser laminar e não é permitida chaves em portas devido à dificuldade de higienização da fechadura.

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É importante garantir higienização de tudo que for entrar na sala limpa:

Higienizar a superfície da matéria prima (caso o produto esteja embalado higienizar a embalagem) antes de retirar.

Validar a especificação da matéria prima antes do ingresso na sala limpa.

Materiais de embalagem devem ser higienizados antes do ingresso na sala limpa

Os colaboradores devem tomar banho e trocar toda a roupa civil por macacão completo higienizado

A água, ar comprimido e ar externo devem ser filtrados conforme classificação da sala.

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Para garantir que o homem não contamine o produto exposto:

O fluxo do ar tratado deve ser do produto para o funcionário.

O vestiário e refeitório dos funcionários que trabalham em sala limpa devem ser exclusivos.

O macacão deve ser completo.

A embalagem do macacão higienizado deve evitar contaminação cruzada na lavanderia, assim como, na retirada da embalagem do macacão higienizado para entrega aos colaboradores no vestiário.

No vestiário o colaborador deve trocar toda roupa civil.

Preferencialmente fornecer macacão completo no vestiário e entrega de jaleco adicional na entrada da sala controlada.

Sanitários devem ser localizados antes da entrega do macacão higienizado.

 

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O climatizador deve ser instalado preferencialmente fora da sala.

O filtro de ar absoluto deve ser instalado no climatizador e possuir possibilidade de substituição pelo lado externo do climatizador. Para aumentar a vida útil do filtro absoluto é recomendado três estágios de filtragem (grosso+fino+absoluto).

As dimensões dos dutos devem permitir entrada de funcionário para higienização.

Observando a necessidade para classificação de espaço confinado, considerar a menor quantidade possível de dutos.

Projetar grelhas e registros que facilitem a higienização, preferencialmente não utilizar, substituindo as grelhas e registros por furos dimensionados.

Considerar vazão de expurgo durante o processo de higienização da sala idêntica a vazão de recirculação.

O Fluxo de ar tratado deverá ser do produto para o funcionário.

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A sala limpa deve possuir antecâmaras com portas duplas para manutenção da pressão positiva.

Projetar antecâmaras com portas duplas para entrada de funcionários.

Deve ser garantido que a segunda porta da antecâmara abra somente após a primeira fechar.

O volume da antecâmara deve ser dimensionado para que a sala limpa não perca pressão após comunicação dos volumes (da antecâmara e sala limpa).

Dimensionar os óculos para entrada de matéria prima e saída de produto acabado com as menores dimensões possíveis.

Projetar óculos para entrada de embalagem que abre somente quando for abastecer a sala limpa e com sistema que evite comunicação com os dois ambientes.

 

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Deve ser evitado ponto de orvalho na superfície de produtos resfriados, paredes e teto da sala.

Referências:

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/d3373299-50e6-47d6-a577-e74a1e549fde/Controlling-Lm-RTE-Guideline.pdf?MOD=AJPERES 

 http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/fxPTiYWerLkT9Si_2013-6-25-16-32-0.pdf 

http://migre.me/uVKx8 

 

Redação Avicultura Industrial

Geraldo Lopes Passarelli

Geraldo Lopes Passarelli é Especialista em refrigeração e foi representante da engenharia na BRF.

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