Como aplicar o conceito de sala classificada no processamento de proteína animal
Geraldo Lopes Passarelli
Geraldo Lopes Passarelli é Especialista em refrigeração e foi representante da engenharia na BRF.
O investimento e custo operacional de salas limpas são expressivos. É necessário identificar as necessidades para aplicação do conceito e facilitar o relacionamento multidisciplinar para dimensionamento das instalações.
Acredito que esta simplificação do conceito, pode contribuir para despertar questionamentos que agreguem valor.
A sala limpa é uma barreira adicional para aumento da segurança do produto.
É indicado sala limpa para produtos prontos ou semi-prontos para consumo, expostos a re-contaminações superficiais e que não possuam processo posterior para inativação de células viáveis.
Biofilme na indústria alimentícia
O biofilme é uma camada que microrganismos formam para aumentar sua proteção contra agressões químicas e físicas.
É uma espécie de crosta abaixo da qual os microrganismos continuam a crescer, contém partículas de proteínas, lipídios, fosfolipídios, carboidratos, sais minerais e vitaminas, entre outros. (PARIZZI et al., 2004; MACEDO, 2006).
Procedimentos de higienização são passíveis de falhas e permitem que resíduos sejam aderidos em superfícies transformando-se em potenciais fontes de contaminação. Dependendo das condições, os microrganismos interagem com as superfícies e iniciam o crescimento celular. (PARIZZI et al. 2004; MACEDO, 2006).
Na indústria alimentícia existem superfícies com rugosidades, rachaduras e sulcos de difícil acesso que prejudicam a higienização, impedindo garantia da eliminação dos biofilmes. (NITSCHKE, 2006).
Biofilme e a Listeria monocytógenes
Listeria monocytógenes
Bacilos curtos, gram. positivos, não esporulados, catalase positiva, oxidase negativo, anaeróbicos facultativos, capazes de formar biofilmes, móveis a (25)ºC e imóveis a (35)ºC, psicotrófico e amplamente distribuídos na natureza. (ICMSF, 1996; Farber & Peterkin, 1991).
Sorotipos (1/2a), (1/2b) e (4b)
Listeria Innocua, Listeria Welshimeri, Listeria Seeligeri, Listeria Grayi, Listeria Ivanovii
Oportunista capaz de sobreviver e se multiplicar fora de hospedeiros animais
Nos homens e animais intracelularmente
Hemolisina é uma propriedade associada à patogenicidade
DI- Desconhecida, estudos de 100 a 1000 células
Período de incubação: 2 a 6 semanas
Através da via oral, a Listeria monocytógenes atinge o trato intestinal aderindo e invadindo a mucosa onde se multiplica rapidamente. (Franco et al., 1996)
O índice de mortalidade é de 30% entre os imunodeprimidos, debilitados ou recém-nascidos (Franco et al, 1996).
É importante impedir que a bactéria Listeria monocytógenes entre na indústria alimentícia para prevenção de infecções de origem alimentar. Esta bactéria esta amplamente distribuída na natureza, sendo encontrada no solo, água, animais, insetos e seres humanos, podendo desenvolver-se em uma ampla faixa de temperatura e de pH.
É uma das células vegetativas de maior resistência térmica.
O projeto da construção deve impedir acesso de animais, garantir ausência de contaminação cruzada do produto acabado com matéria prima, embalagens e pessoal.
(Franco et al., 1996)
Como aplicar o conceito de sala limpa no processamento de proteína animal?
É necessário definir a classificação e monitoração da classificação da sala limpa.
É possível projetar uma única sala limpa com diversas áreas de diferentes classificações. Este estudo pode reduzir investimento e custo operacional, mas depende do conhecimento dos produtos e processos.
Quando há necessidade de higienização de uma linha com outra operando deverá ser projetado individualização das linhas com sistema de climatização independente.
As superfícies internas à sala limpa devem ser resistentes, lisas e sem canto vivo.
Dependendo da classificação da sala o fluxo de ar deve ser laminar e não é permitida chaves em portas devido à dificuldade de higienização da fechadura.
É importante garantir higienização de tudo que for entrar na sala limpa:
Higienizar a superfície da matéria prima (caso o produto esteja embalado higienizar a embalagem) antes de retirar.
Validar a especificação da matéria prima antes do ingresso na sala limpa.
Materiais de embalagem devem ser higienizados antes do ingresso na sala limpa
Os colaboradores devem tomar banho e trocar toda a roupa civil por macacão completo higienizado
A água, ar comprimido e ar externo devem ser filtrados conforme classificação da sala.
Para garantir que o homem não contamine o produto exposto:
O fluxo do ar tratado deve ser do produto para o funcionário.
O vestiário e refeitório dos funcionários que trabalham em sala limpa devem ser exclusivos.
O macacão deve ser completo.
A embalagem do macacão higienizado deve evitar contaminação cruzada na lavanderia, assim como, na retirada da embalagem do macacão higienizado para entrega aos colaboradores no vestiário.
No vestiário o colaborador deve trocar toda roupa civil.
Preferencialmente fornecer macacão completo no vestiário e entrega de jaleco adicional na entrada da sala controlada.
Sanitários devem ser localizados antes da entrega do macacão higienizado.
O climatizador deve ser instalado preferencialmente fora da sala.
O filtro de ar absoluto deve ser instalado no climatizador e possuir possibilidade de substituição pelo lado externo do climatizador. Para aumentar a vida útil do filtro absoluto é recomendado três estágios de filtragem (grosso+fino+absoluto).
As dimensões dos dutos devem permitir entrada de funcionário para higienização.
Observando a necessidade para classificação de espaço confinado, considerar a menor quantidade possível de dutos.
Projetar grelhas e registros que facilitem a higienização, preferencialmente não utilizar, substituindo as grelhas e registros por furos dimensionados.
Considerar vazão de expurgo durante o processo de higienização da sala idêntica a vazão de recirculação.
O Fluxo de ar tratado deverá ser do produto para o funcionário.
A sala limpa deve possuir antecâmaras com portas duplas para manutenção da pressão positiva.
Projetar antecâmaras com portas duplas para entrada de funcionários.
Deve ser garantido que a segunda porta da antecâmara abra somente após a primeira fechar.
O volume da antecâmara deve ser dimensionado para que a sala limpa não perca pressão após comunicação dos volumes (da antecâmara e sala limpa).
Dimensionar os óculos para entrada de matéria prima e saída de produto acabado com as menores dimensões possíveis.
Projetar óculos para entrada de embalagem que abre somente quando for abastecer a sala limpa e com sistema que evite comunicação com os dois ambientes.
Deve ser evitado ponto de orvalho na superfície de produtos resfriados, paredes e teto da sala.
Referências:
http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/fxPTiYWerLkT9Si_2013-6-25-16-32-0.pdf
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