Guia Gessulli
11-Ago-2020 10:27
Defumação

Fumaça líquida: a tecnologia a favor das carnes

Por Luis Mariotti Garcia, médico veterinário pela Universidade Federal de Lavras com foco em Tecnologia de Produtos Cárneos e Inspeção Sanitária

A indústria cárnica está em frequente evolução, assim como a busca do consumidor por alimentos de excelente sabor que tenham qualidade, sejam rastreáveis e sustentáveis.  A fumaça líquida e suas funcionalidades de sabor é um tema que muitos não conhecem, mas que definitivamente merece o reconhecimento e disseminação de informações.

Um dos recursos utilizados para ampliar a vida útil de produtos cárnicos é o uso da defumação que também agrega ao alimento compostos de ação antimicrobiana e antioxidante, além de sabor, cor e odor característicos. Desde a antiguidade, adjunto à descoberta do fogo, o homem usa essa prática, assim como o uso do calor e o sal. A técnica da defumação se aperfeiçoou até os dias atuais, até para atender produções em grande escala e suprir mercados consumidores gigantes. Nessa nova realidade e principalmente quantidade, não cabe mais o método artesanal e, por isso, foram desenvolvidas soluções que viabilizam o uso da defumação de maneira mais prática, racional, econômica, ecológica e produtiva. São elas as fumaças líquidas, que permitem acelerar e padronizar o processo de defumação, além de garantir a segurança microbiológica do alimento.

Um fator influenciado diretamente pela fumaça líquida é a manutenção de shelf-life do produto em que ela é aplicada. Shelf-life ao ser traduzido para o português significa validade ou vida útil, ou em outras palavras, o tempo que determinado produto permanece adequado para consumo. O conceito de Shelf-life vai além da validade e segurança alimentar.  É algo mais amplo, que permite que o produto permaneça com suas características mantidas até chegar à mesa do consumidor final, como o aroma, textura, cor e proposta de experiência. E é por isso que devido à grande extensão do Brasil com longas distâncias percorridas desde as fábricas até os consumidores, é essencial garantir a vida útil de determinado alimento, e tão importante quanto, é entregar suas características integralmente. Não só por uma questão de saúde pública, que é indiscutivelmente prioridade, mas também para saciar a busca do consumidor por experiências alimentares mais completas.

A fumaça líquida possui componentes que reagem com as proteínas da carne durante exposição ao calor, gerando cor, odor e sabor característicos de defumado (cor, odor, sabor e ação antimicrobiana), de modo uniforme em toda a produção. Esses componentes são agrupados em carbonilas, ácidos e fenóis. Como na imagem abaixo, o processo de produção da fumaça líquida seleciona esses compostos intencionalmente, descartando compostos não desejados para a saúde do consumidor, como os derivados fenólicos (hidrocarbonetos) – associados a um maior risco de câncer.

coluna, fotos atualizadas , Divulgação
Etapas de produção de fumaça líquidaDivulgação

Outro ponto básico da defumação, é a madeira utilizada. De forma geral, ela é composta por três elementos de fundamental importância para o processo de defumação: celulose, hemicelulose e lignina. As madeiras preferencialmente utilizadas na produção da fumaça líquida são as classificadas como “duras”, e têm como característica principal baixa quantidade de lignina e baixa ou nenhuma resina. A espécie e a idade da madeira, além das temperaturas utilizadas na queima, interferem no perfil de defumado da fumaça liquida gerada. 

Comparando a defumação tradicional com o uso da fumaça líquida, na tradicional, gerada pela queima de madeiras (não necessariamente as mais adequadas para este uso), há fases solúveis e insolúveis da fumaça em contato com o produto, grande variação do fluxo de fumaça, defumação irregular e despadronizada, vazamentos da fumaça para o ambiente, gastos com sanitizantes e degradação dos equipamentos devido ao calor que são expostos. Já a fumaça líquida, é gerada pela pirólise controlada da serragem de madeiras duras, contém apenas a fase solúvel da fumaça em seu processo, baixa produção de carbono e menor poluição ao meio ambiente, alimentos com defumação regular e padronizada, menor gastos com sanitizantes, menor degradação dos equipamentos  e também apresenta ação antimicrobiana como a defumação natural, mas que pode ser específica para cada categoria de produtos a ser aplicada.

 

Fumaça Líquida e sua versatilidade

Ela pode ser utilizada em carnes, peixes e frutos do mar, molhos e condimentos, pratos prontos, produtos de panificação, lácteos, chocolates, doces, sorvetes e até bebidas. Sua aplicação se adequa a necessidade do produto e produtor, podendo ser aplicada via imersão, atomização, adição interna, spray, injeção, marinação, transferência por tripas, aplicação direta na embalagem e até mesmo em superfícies de contato, como esteiras.

Além de agregar textura, cor, sabor e ter ação antimicrobiana (e consequentemente estender a vida útil), o processo da fumaça líquida é mais econômico por ter baixas doses de aplicação e reduzir ou eliminar etapas que envolve tempo, pessoas e equipamentos.

 

Defumação tradicional vs Fumaça Líquida:

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Eficácia comprovada

Estudos divulgados em publicações científicas comprovam a ação antibacteriana que as fumaças líquidas oferecem, diminuindo as chances de contaminação e proliferação de bactérias. Vários patógenos comuns de origem alimentar, como Listeria monocytogenes, Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus, mostraram sensibilidade à fumaça líquida in vitro e em sistemas alimentares.

 

Luis Mariotti Garcia é formado em Medicina Veterinária pela Universidade Federal de Lavras com foco em Tecnologia de Produtos Cárneos e Inspeção Sanitária. Especialista na área de alimentos, atua no setor há mais de 13 anos. Atualmente Luis é Gerente de Desenvolvimento de Negócios para o segmento de Carnes LATAM da Kerry.

Redação AI/SI
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