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14-Mai-2019 10:44
Artigo

Ovos: mitos e verdades desse super alimento

Os ovos passaram de vilões da boa saúde aos expoentes máximos de uma alimentação saudável em menos de uma década

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Ovos

Você já deve ter escutados muitas coisas sobre ovos caipiras não é mesmo? Tem muita coisa que antes de “acatarmos” como verdade devemos primeiro investigar se realmente é verídico e por isso, a Agroceres Multimix vai tratar sobre muitos mitos e verdades sobre os ovos caipiras e os ovos industriais.

Os ovos passaram de vilões da boa saúde aos expoentes máximos de uma alimentação saudável. E como foi possível isso em menos de uma década? Diversas pesquisas científicas demonstraram que o ovo não é somente um alimento com fatores nutricionais extraordinários, que possui diversos minerais, aminoácidos e, praticamente, todas as vitaminas que o corpo necessita. Além disso, pode ser enriquecido, nos fornecendo nutrientes que complementem ou beneficiem nossa saúde.

No passado, o ovo havia sido rotulado como um alimento que deveria ser consumido com moderação, pois, supostamente, aumentava o colesterol “ruim” LDL, porém diversos estudos científicos demonstraram o quão injusto foi este rótulo. Em um artigo publicado em 2017 pela Harvard Health Publishing (ligada à Harvard Medical School), o Dr. Anthony Komaroff explica não haver relação entre o consumo regular de ovos e o aumento da incidência de doenças cardiovasculares. Outros estudos conduzidos pela Universidade Estadual do Kansas (K-State) apontaram que uma substância em abundancia no ovo, chamada fosfolipídio ou lecitina, era responsável por interferir na absorção do colesterol e impedir que fosse captado pelo intestino, no qual, iria para a corrente sanguínea. Vale lembrar que a fração de HDL (colesterol “bom”) é significativamente maior que a de LDL (Oliveira e Oliveira, 2013).

Outro mito, difundido principalmente pelos veganos mais exaltados e desinformados, é que o ovo é a menstruação da galinha. O primeiro ponto para contestar esta falácia é que: galinhas não menstruam. Ou seja, não apresentam ciclo menstrual e nem sangramento na liberação folicular (ocorre na faixa da membrana vitelina sem vascularização). No centro da gema está uma estrutura chamada disco germinativo, no qual, se houver espermatozoides, será fecundado e o embrião se desenvolverá. Por esse motivo, o ovo é considerado – após o leite materno – o alimento mais completo ao ser humano, pois fornece nutrientes básicos altamente digestíveis ao embrião que dele se desenvolveria, caso fecundado. Mas vale lembrar que ovos férteis são destinados à incubação, ou seja, sua comercialização é restrita. Galinhas de postura criadas em granjas comerciais nunca têm contato com galos, portanto dificilmente terão “ovos galados”. Pessoas que disseminam esse tipo de informação não possuem conhecimento teórico de fisiologia aviária e muito menos conhecem a cadeia produtiva de ovos.

Seguindo nossa desmitificação, encontramos outra pergunta: ovos caipiras são mais saudáveis que ovos de granja? Primeiramente, temos que conceituar ovos caipiras. Há um contexto muito complexo no imaginário popular sobre ovos caipiras, considerando-o como: aquele ovo do sítio ou de pequenas propriedades familiares (uma imagem realmente muito bucólica), com a cor da casca variando do marrom escuro ao azulado, proveniente de galinhas criadas soltas e que comem tudo que está à sua disposição, sejam restos de comida ou verdura, até insetos e grama, sem receber qualquer vacina ou medicamento e sem preocupação com seus aspectos higiênico-sanitários. Se for esse tipo de ovo que estamos nos referindo, é muito possível que sua qualidade higiênico-sanitária seja bem inferior aos dos ovos de granja. Porém, a realidade que temos que considerar são as criações comerciais de ovos caipiras, no qual há critérios técnicos bem empregados e fiscalização dos órgãos competentes, sem perder alguns aspectos básicos da criação, como: aves criadas em ambientes abertos, recebendo suplementação de ração, além do alimento disponível no ambiente (insetos, grama), vacinadas e vermifugadas, seguindo padrões de higiene no local de postura, com investimentos na saúde dessas aves. Desse modo, esse tipo de ovo pode ser considerado tão saudável quanto um ovo de uma granja comercial.

O problema da higiene no local de postura está relacionado ao fato de que a estrutura da casca do ovo possui várias proteções contra a invasão microbiana: a cutícula, a casca propriamente dita, uma membrana interna e uma membrana externa; ou seja, são quatro camadas para se acessar o seu conteúdo interno. A formação da casca e das membranas ocorre dentro das aves, anterior à ovoposição, porém a cutícula é formada no momento da postura, que em contato com o oxigênio do ar se desidrata, preenchendo e bloqueando a maioria dos poros da casca. Por esse motivo, o local de ovoposição deve ser limpo, evitando o contato com as fezes das aves que, caso contrário, pode possibilitar a entrada de patógenos (bactérias e fungos) no interior dos ovos. Também, dependendo das condições de saúde das aves, os ovos podem ser contaminados no ovário ou ao longo do oviduto. Todos esses fatores são dependentes das condições de criação, qualidade da casca, contaminação do ambiente, época do ano, tempo de estocagem e muitos outros (Barbosa, 2011).

Outra questão: o ovo pode ser lavado? Ao comprar uma cartela de ovos, de um fornecedor idôneo e que segue todas as normas de higiene, não se faz necessário lavar os ovos para colocá-los na geladeira, o que pode até mesmo ser prejudicial pois remove a camada cuticular. No Brasil, não é obrigatória a lavagem de ovos para venda ao consumidor, exceto ovos que vão para algum processo de industrialização e beneficiamento, porém alguns produtores realizam a lavação, seja por vias secas, seja por vias úmidas. Há normas que devem ser seguidas, que quando desrespeitadas geram efeitos adversos, como: contaminação bacteriana, perda da qualidade interna e menor shelf life (tempo de prateleira) (Oliveira e Oliveira, 2013). Na maioria dos casos, a lavação é realizada por maquinário próprio para o procedimento, imediatamente após a coleta dos ovos, através de sprays e escovas rotativas. Pode ser complementada com sanitizantes ou detergentes próprios para este fim. Um detalhe importante é que o ovo deve ser imediatamente secado após a sua lavação.

Há alguns casos, principalmente em que se realizam a lavação dos ovos, no qual se aplicam tratamentos na casca visando aumentar o shelf life e manter a qualidade interna dos ovos por maior tempo. São substâncias desprovidas de cor, odor e materiais que não afetam a saúde humana. Normalmente, aplicam-se: óleos minerais (óleos parafínicos, óleos minerais neutros), ceras e outros.

O ovo por si só já é considerado um alimento funcional, devido sua composição nutricional e a alta qualidade de seus nutrientes. Porém é possível adicionar, através da dieta das aves, nutrientes específicos que beneficiam a saúde humana. Mas como isso é possível? Por exemplo: há muitos estudos na literatura científica (Lewis et al, 2000; Farrell, 1998; Howe et al, 2002) que comprovam que a inclusão de ácidos graxos insaturados (ômega-3), adicionados na dieta das aves, é capaz de enriquecer os ovos com essas substâncias. A importância desses ácidos graxos, principalmente o ômega-3, ganhou grande destaque a partir dos estudos de Dyerberg e Bang (1979), no qual comprovaram o benefício dessa substância no combate a doenças cardiovasculares.

O consumo diário de ômega-3 favorece não somente uma potencial redução nos riscos de doenças cardiovasculares (Temple, 1996), mas também provoca efeitos inibitórios no crescimento de tumores na próstata e nas mamas (Pandalai et al, 1996), auxilia nas funções imunológicas do organismo (Fernandes, 1995) e é necessário para o crescimento normal do cérebro e desenvolvimento de suas funções visuais de neonatos (Neuringer et al, 1998).

Além do ômega-3, pode-se enriquecer ovos com vitaminas. Utiliza-se bastante a vitamina E, principalmente por seu fator antioxidante; luteína, nutriente efetivo na prevenção da degeneração macular, principal causa da perda progressiva e irreversível da visão (Oliveira e Oliveira, 2013); selênio, que possui função nos mamíferos de combater os radicais livres que podem danificar as células; ácido fólico, que é uma vitamina do complexo B muito importante para formação neural de fetos; anticorpos que podem ser aplicados diretamente nos ovos e outros. Essa é uma área que tem um potencial imenso e está se desenvolvendo bastante, graças as inúmeras pesquisas científicas realizadas em todo o mundo.

Como todo e qualquer alimento, há necessidade de se ter moderação, ou seja, deve-se ter consciência que quaisquer excessos podem ser prejudiciais ao corpo humano. Deste modo, o consumo regular de ovos deve estar associado a uma dieta saudável e complementar, com fontes de fibras, vitaminas, minerais, proteínas, carboidratos e lipídios. E o mais importante: na era das fake news que estamos vivenciando, é imprescindível buscar fontes confiáveis para se obter o conhecimento necessário para distinguir o que são mitos e desinformações, do que realmente é informação útil e proveitosa, com bases confiáveis e idôneas.

 

Referências bibiográficas

BARBOSA, V.M. Fisiologia da Incubação e Desenvolvimento Embrionário. Belo Horizonte, FEP MVZ, ISBN: 978.85.87.144.44.7. 2011.

DYERBERG, J., BANG H.O. Hemostatic function and platelet polyunsaturated fatty acids in Eskimos. Lancet. 2(8140):433-35, 1979.

FARRELL, D.J. Enrichment of hen eggs with n-3 long-chain fatty acids and evaluation of enriched eggs in humans. Am J Clin Nutr 1998; 68:538–44, 1998.

FERNANDES, G., Effects of calorie restriction and omega-3 fatty acids on autoimmunity and aging. Nutr. Rev. 53:S72-S79, 1995.

HOWE, P.R.C., DOWNING, J.A., GRENYER, B.F.S., GRIGONIS-DEANE, E.M., BRYDEN, W.L. Tuna Fishmeal as a Source of DHA for n-3 PUFA Enrichment of Pork, Chicken, and Eggs. Lipids, Vol. 37, n.11, 2002.

Kansas State University. “Eggs Have a Lipid That Lowers Cholesterol Absorption, Kansas State University Nutrition Research Finds.” ScienceDaily. ScienceDaily, 29 October 2001. Disponível em: . Acessado em: 18/04/2019.

KOMAROFF, A., Are eggs risky for heart health? Disponível em: , 2017. Acessado em: 18/04/2019.

LEWIS, N. M., SCHALCH, K, SCHEIDELER, S.E. Serum lipid response to n-3 fatty acid enriched eggs in persons with hypercholesterolemia. J. Am. Diet. Assoc. 100:365–367, 2000.

NEURINGER, M., ANDERSON, G.J., CONNER, W.E. The essentiality of ω-3 fatty acids for the development and function of the retina and brain. Annu. Rev. Nutr. 8:517–541, 1998.

OLIVEIRA, B.L.; OLIVEIRA, D.D. Qualidade e Tecnologia de Ovos. Lavras: Ed. UFLA, 224p., ISBN: 978.85.8127.031.9. 2013.

PANDALAI, P.K., PILAT, M.J., YAMAZAKI, K., NAIK, H., PIENTA, K.J. The effects of omega-3 and omega-6 fatty acids on in vitro prostate cancer growth. Anticancer Res. 16:815-820, 1996.

TEMPLE, N. J. Dietary fats and coronary heart disease. Biomed. Pharmacother. 50:261–268, 1996.

Fernando de Souza, supervisor do Centro de Pesquisa da Agroceres Multimix
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